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涼皮、米皮、面皮...誰是陜西涼皮江湖第一大派?
作者:admin    發布日期:2022/5/9     關注次數:      二維碼分享

外地人到西安,出火車站仰頭一望,在那人群之上、大明宮之前、火車站之巔、長安城的夜幕之中,明晃晃地高懸著兩個紅字白邊的大字——「面 皮」。

說是面皮,實際上西安人叫「涼皮」更多,反而是寶雞人統稱「面皮」,漢中則有米做的「熱面皮」。作為一種極具包容性的小吃,它打破了地域和流派的限制,在陜西境內從北吃到南,外形有薄有厚,原料有米有面,吃法有涼有熱,風味各有千秋。

一方面它是陜西人共同的味覺記憶,是「三秦套餐」中的C位,占西府小吃的「半壁江山」,是漢中人溫熱的鄉愁…每一種涼皮,都有當地居民「一方水土養一方人」的情結。

另一方面它又是頗具爭議的食物,在「陜西涼皮江湖」中,最廣為人知的有四大流派——西安麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮以及岐山搟面皮,論風味,怕是誰也不服誰。

西北涼皮,起源看陜西,而陜西涼皮界的王者,就是西府寶雞。畢竟這里「官宣」的十三種地方小吃中,就有五種不同類型的「涼皮」——

西府醋粉口感奇絕、酸中帶辣,竟然是用釀醋剩下的醋糟混合麥面制成的;大火蒸制,口感綿軟的蒸面皮,入口像是「碗中有朵面做的云」;柔火烙烤,風味獨特烙面皮,散發著小麥烤制后的成熟香氣;如果加上噴香的肉汁臘肉,就成了面皮PLUS版——燒肉面皮。

陜西涼皮培訓

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但寶雞人最愛的,還是發源自岐山的搟面皮。

岐山搟面皮,作為陜西面皮四大花旦之一,首先名字就顯得與眾不同,一個「搟」字展現出它的做法和特點——相比其他地方將面或米漿調和成糊狀,放到蒸籠里蒸;搟面皮是先成面,然后再蒸,蒸前要用搟面杖壓成長橢圓形,因而口感偏硬偏韌,更加筋道。

寶雞人吃搟面皮,已經到了「從心所欲」的境界。簡簡單單三樣配料:鹽水、純糧釀造的岐山香醋、秦椒面制成的油潑辣子,咸鮮酸辣,唇齒留勁;再配上洗面留下的纖維煮成形似雞肉的面筋,飽吸了調料汁水,很多人吃面皮,就是為了這口面筋。

更狠的吃法,則是「主食+主食」的面皮夾饃組合——剛烙好還燙手的夾饃,口感還帶著脆,夾入筋道的面皮,一股腦塞入調料,味道絕不比肉夾饃差!吃的過程中湯料滲出夾饃,把餅皮軟化,形成一種「軟硬兼施」的狀態,盡顯陜西「主食大省」的風范。

配著搟面皮吃的食物就更多了,最常見的是甑糕醪糟或雞蛋醪糟,酸辣的面皮與酒香味的醪糟相得益彰;或是蒸碗豆花、來碗豆面糊,甚至早餐配一個菜盒,都算是西府人的常規操作了。

作為一省之省會十三朝古都,西安對于涼皮的包容性極強——涼皮界四大「當家花旦」在西安城中都隨處可見,然而論及起源于西安城的涼皮,最具代表性的就是麻醬涼皮。

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