漢中精味王

外地人到西安，出火車站仰頭一望，在那人群之上、大明宮之前、火車站之巔、長安城的夜幕之中，明晃晃地高懸著兩個紅字白邊的大字——「面 皮」。

說是面皮，實際上西安人叫「涼皮」更多，反而是寶雞人統稱「面皮」，漢中則有米做的「熱面皮」。作為一種極具包容性的小吃，它打破了地域和流派的限制，在陜西境內從北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有涼有熱，風味各有千秋。

一方面它是陜西人共同的味覺記憶，是「三秦套餐」中的C位，占西府小吃的「半壁江山」，是漢中人溫熱的鄉愁…每一種涼皮，都有當地居民「一方水土養一方人」的情結。

另一方面它又是頗具爭議的食物，在「陜西涼皮江湖」中，最廣為人知的有四大流派——西安麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中面皮以及岐山搟面皮，論風味，怕是誰也不服誰。

西北涼皮，起源看陜西，而陜西涼皮界的王者，就是西府寶雞。畢竟這里「官宣」的十三種地方小吃中，就有五種不同類型的「涼皮」——

西府醋粉口感奇絕、酸中帶辣，竟然是用釀醋剩下的醋糟混合麥面制成的；大火蒸制，口感綿軟的蒸面皮，入口像是「碗中有朵面做的云」；柔火烙烤，風味獨特烙面皮，散發著小麥烤制后的成熟香氣；如果加上噴香的肉汁臘肉，就成了面皮PLUS版——燒肉面皮。

陜西涼皮培訓

但寶雞人最愛的，還是發源自岐山的搟面皮。

岐山搟面皮，作為陜西面皮四大花旦之一，首先名字就顯得與眾不同，一個「搟」字展現出它的做法和特點——相比其他地方將面或米漿調和成糊狀，放到蒸籠里蒸；搟面皮是先成面，然后再蒸，蒸前要用搟面杖壓成長橢圓形，因而口感偏硬偏韌，更加筋道。

寶雞人吃搟面皮，已經到了「從心所欲」的境界。簡簡單單三樣配料：鹽水、純糧釀造的岐山香醋、秦椒面制成的油潑辣子，咸鮮酸辣，唇齒留勁；再配上洗面留下的纖維煮成形似雞肉的面筋，飽吸了調料汁水，很多人吃面皮，就是為了這口面筋。

更狠的吃法，則是「主食+主食」的面皮夾饃組合——剛烙好還燙手的夾饃，口感還帶著脆，夾入筋道的面皮，一股腦塞入調料，味道絕不比肉夾饃差！吃的過程中湯料滲出夾饃，把餅皮軟化，形成一種「軟硬兼施」的狀態，盡顯陜西「主食大省」的風范。

配著搟面皮吃的食物就更多了，最常見的是甑糕醪糟或雞蛋醪糟，酸辣的面皮與酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、來碗豆面糊，甚至早餐配一個菜盒，都算是西府人的常規操作了。

作為一省之省會十三朝古都，西安對于涼皮的包容性極強——涼皮界四大「當家花旦」在西安城中都隨處可見，然而論及起源于西安城的涼皮，最具代表性的就是麻醬涼皮。