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卷涼皮制作方法?。?!
作者:admin    發布日期:2022/4/12     關注次數:      二維碼分享

教你卷涼皮制作

一、第一招:考驗你的調料汁的功夫:

卷涼皮就是把黃瓜絲、熟花生碎、面筋、香菜等用芝麻醬和其他調料拌勻后放入一張大涼皮里面,然后裹成卷食用。裹涼皮面皮剔透,鮮爽可口,深受河南人的喜愛,尤其是河南濮陽人。一張裹涼皮的成本在1元左右,可以帶來3-5元的利潤,每天平均賣出100張,日收入達到300元,所以,對調料和辣椒油提出了很多高的要求。調料汁技術又分為三塊:

(一)辣椒油:濮陽地區辣椒油制作的比例:

1.主料:(30種中藥)香料100克。

2.配料:線辣椒300克+小米椒20克。

3.輔料: 菜籽油500克(蔥、冰糖、姜、蒜、醋、白酒、紫草、香菜籽等12種)(由于涉及油溫和油量問題故省略掉。)

4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右分別倒入輔料和辣椒以及香料(具體見涼皮匯往屆資料),倒入容器內,依次放入(先少量放一點辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。

(二).湯料技術:調味水制作(由于涉及原料濃度和含量問題只是大概比例。)

1.皮子:220克。

2.豆芽:60克。

3.黃瓜:30克

4.鹽:5克

5.味精:2克,

6.大蒜汁:5克,

7.面筋:10克,

8.調料水:20克.

9.辣椒油:50克。

10.醋:10克:酸度4.5。

調料最好當天調配,數量和皮子的數量要匹配,味道要有層次感,咬下去咸淡、酸、香一致。

(三)調味技術:花生碎、芝麻醬、香菜等。(略)

在北方,一年四季都有人吃涼皮,但吃涼皮的最佳時間還是夏季。筋道的涼皮配上酸爽冰涼的湯汁、香甜的芝麻醬,就能驅趕夏季的燥熱煩悶。

第二招:考驗你的皮子制作功夫。

陜西涼皮培訓

具體做法:

主料:涼皮專用粉:250克

涼水:約2杯;480ML

鹽:1小匙(3克)。

1、涼皮專用粉直接兌水:

把涼皮專用粉和鹽攪拌后直接加水醒發半小時,注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之后再加,這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖:這是攪好之后的面糊,可以看出很光滑。

2、過濾:

將面漿用80目過濾網過濾后倒入涼皮羅中之前,在表面涂刷了植物油的鐵制或鋁制蒸面鑼(蒸面鑼為圓形、平底狀,四周有高約40mm左右的沿),并使面漿薄厚均勻布鑼底;

3、刷油:

用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然后在涼皮羅羅中涂滿菜籽油(熟)后。

4、熟化:

待水開后,往一個模型里刷少許油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少決定皮子的厚薄。蒸之前,要進行定型。

5、冷卻:

待涼

最后配上一些素菜和辣油以及湯料即可。

各種調配的調料

三、第三招:考驗你的卷涼皮功夫。

裹涼皮要的就是一個巧字,一個裹好的涼皮要面皮剔透,能隱約看見所裹之物;面皮還要完整,不能破開,不能漏灑湯汁;黃瓜絲、碎花生等物要涂抹均勻

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